В горячем цехе предприятия общественного питания используется разнообразное варочно-жарочное оборудование для приготовления различных блюд. В число основных видов оборудования входят:
1. Плиты – классический и необходимый элемент горячего цеха. Они представляют собой конструкцию с газовыми или электрическими конфорками, на которых готовятся блюда разного вида.
2. Оборудование для жарки – фритюрницы, парогрили и грили. Они используются для жарки продуктов во фритюре или на гриле, создавая вкусные и аппетитные кулинарные шедевры.
3. Варочные котлы – оснащены различными режимами варки, позволяющими готовить супы, соусы, каши и другие составные блюда.
В следующих разделах статьи мы более подробно рассмотрим каждый из видов оборудования, расскажем о его преимуществах и особенностях использования, а также проанализируем его роль в горячем цехе и важность для успешного функционирования предприятия общественного питания.
Виды варочно-жарочного оборудования в горячем цехе
В горячем цехе ресторана или кулинарной производственной линии используется разнообразное варочно-жарочное оборудование, предназначенное для приготовления и обработки различных блюд. Знание основных видов такого оборудования позволит новичку в этой области лучше разобраться в технологическом процессе и его особенностях.
Варочно-жарочное оборудование в горячем цехе можно разделить на несколько категорий:
1. Плиты
Плиты являются одним из основных инструментов в горячем цехе. Они представляют собой поверхности с различными нагревательными элементами, которые позволяют нагревать кастрюли или сковороды перед или в процессе приготовления пищи. Плиты могут быть газовыми, электрическими или индукционными.
2. Фритюрницы
Фритюрницы используются для приготовления жареных блюд, таких как картофель фри, рыба, курица и другие продукты, которые погружаются в горячее масло. Они обычно имеют контейнеры для масла и сетки, на которых размещается продукт для жарки.
3. Грили и обжарочные поверхности
Грили и обжарочные поверхности служат для обжарки мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Они обычно имеют рифленую поверхность, которая придает еде характерный рисунок и усиливает вкус и аромат блюда.
4. Кипятильни и варочные котлы
Кипятильни и варочные котлы используются для нагрева больших объемов воды или других жидкостей, которые используются в горячем цехе для приготовления соусов, супов, отваров и т. д. Они обычно имеют большие ёмкости и мощные системы нагрева.
5. Духовки и конвекционные печи
Духовки и конвекционные печи используются для запекания, выпечки и других процессов обработки пищи, требующих равномерного нагрева. Они могут иметь различные режимы работы и настройки температуры для достижения оптимальных результатов.
6. Варочные кипятильни и бойлеры
Варочные кипятильни и бойлеры используются для подогрева и поддержания горячей воды, которая необходима для различных целей, таких как приготовление напитков, обработка посуды и уборка оборудования.
7. Банмари и гриль-банмари
Банмари и гриль-банмари используются для поддержания тепла готовых блюд перед подачей. Они обеспечивают постоянное нагревание пищи, чтобы она оставалась горячей и готовой к подаче в течение длительного времени.
8. Воки и сковороды
Воки и сковороды широко используются для жарки и сотейничества. Они имеют повышенные бортики, чтобы предотвратить разбрызгивание жидкости во время приготовления и улучшить перемешивание и обжаривание ингредиентов.
9. Пароконвектоматы
Пароконвектоматы — это современное оборудование, объединяющее в себе функции пароварки и конвекционной печи. Они позволяют приготовить больший объем пищи с использованием пара и горячего воздуха, что обеспечивает более равномерное приготовление и сохранение питательных веществ в продуктах.
Это основные виды варочно-жарочного оборудования, которые можно встретить в горячем цехе. В каждой категории есть множество моделей и вариантов, которые могут отличаться по размеру, мощности, функционалу и другим параметрам. Выбор конкретного оборудования зависит от потребностей и особенностей производства.
Тепловое оборудование Berto’s
Варочные поверхности
Варочные поверхности представляют собой основной элемент варочно-жарочного оборудования горячего цеха и используются для приготовления пищи путем нагрева различных ингредиентов. Эти поверхности могут быть различных размеров и форм, а также иметь разное количество и типы нагревательных элементов.
Существует несколько разновидностей варочных поверхностей, которые могут использоваться в горячем цехе:
1. Электрические варочные поверхности
Электрические варочные поверхности работают за счет подачи электрического тока через специальные нагревательные элементы, расположенные под поверхностью. Это позволяет поверхности равномерно нагреваться и передавать тепло на посуду. Такие поверхности обычно имеют регулируемые зоны нагрева, что позволяет контролировать температуру приготовления разных ингредиентов.
2. Газовые варочные поверхности
Газовые варочные поверхности работают на природном газе или газовой смеси. Они обычно имеют горелки, которые могут быть регулированы для поддержания определенной температуры приготовления. Газовые поверхности обладают высокой теплопроводностью и реагируют быстрее на изменения температуры, поэтому они часто используются в профессиональных кухнях и ресторанах.
3. Индукционные варочные поверхности
Индукционные варочные поверхности используют метод индукции для нагрева посуды. Они создают магнитное поле, которое создает электрический ток в посуде, что нагревает ее. Этот тип поверхности нагревается очень быстро и позволяет точно контролировать температуру приготовления. Кроме того, они обеспечивают высокую энергоэффективность и безопасность, поскольку поверхность не нагревается без посуды на ней.
4. Комбинированные варочные поверхности
Комбинированные варочные поверхности сочетают в себе несколько типов нагрева. Например, они могут иметь газовые и электрические зоны нагрева в одном устройстве. Такие поверхности позволяют использовать разные методы приготовления одновременно и могут быть очень гибкими в использовании в зависимости от потребностей повара.
Выбор варочной поверхности зависит от различных факторов, таких как тип кухни, пространство, бюджет и предпочтения повара. Каждый тип поверхности имеет свои преимущества и недостатки, и важно выбрать тот, который лучше всего подходит для конкретного случая.
Электрические плиты
Электрические плиты являются одним из наиболее распространенных видов варочно-жарочного оборудования, используемого в горячем цехе. Они позволяют готовить различные блюда при помощи электрического нагрева.
Существует несколько типов электрических плит, каждая из которых имеет свои особенности:
Конфорочные плиты: Этот тип плит представляет собой поверхность с электрическими конфорками. Конфорки могут быть различных размеров и форм, что позволяет размещать на них кастрюли и сковороды разного размера. Конфорочные плиты обычно имеют регулируемую температуру нагрева, что позволяет поддерживать определенную температуру при готовке.
Гриль-плиты: Этот тип плит предназначен для приготовления пищи на гриле. Они обычно имеют специальную решетку, на которую можно помещать продукты для жарки. Гриль-плиты широко используются для приготовления мясных блюд, овощей и рыбы.
Индукционные плиты: Этот тип плит использует принцип индукционного нагрева. Они нагреваются только в том случае, если на них находится посуда с определенными свойствами. Это делает индукционные плиты более энергоэффективными и безопасными, так как они не нагреваются без присутствия посуды.
Каждый из этих типов электрических плит имеет свои преимущества и недостатки, и выбор конкретной модели зависит от потребностей и предпочтений повара. Важно учитывать такие факторы, как эффективность нагрева, удобство использования и требования по безопасности при выборе электрической плиты.
Пароконвектоматы: основные сведения
Пароконвектоматы являются одним из основных видов варочно-жарочного оборудования, которое часто используется в горячих цехах. Эти устройства обладают уникальными функциями, позволяющими готовить разнообразные блюда с использованием пара, конвекции или комбинации обоих методов.
Принцип работы пароконвектоматов
Основным принципом работы пароконвектоматов является комбинация пара и горячего воздуха. Устройства этого типа оснащены специальными генераторами пара, которые создают необходимую влажность внутри камеры. Кроме того, внутри пароконвектомата также присутствуют вентиляторы, которые обеспечивают равномерное распределение тепла и пара по всему объему камеры.
Виды пароконвектоматов
Существует несколько различных типов пароконвектоматов, которые могут быть использованы в горячих цехах:
- Пароконвектоматы со встроенной пароваркой: Эти устройства сочетают в себе функциональность пароконвектомата и пароварки, что позволяет приготавливать блюда, используя как пар, так и горячий воздух.
- Пароконвектоматы с активной конденсацией: Эти устройства оснащены специальной системой, которая активно удаляет конденсат из камеры, обеспечивая более сухое окружение и более эффективное приготовление пищи.
- Пароконвектоматы с программным управлением: Эти устройства обладают различными программами приготовления, которые позволяют автоматизировать процесс готовки различных блюд. Такие пароконвектоматы могут быть полезны в крупных производствах, где требуется приготовление большого количества однотипных блюд.
Различные типы пароконвектоматов могут иметь различные функциональные возможности и характеристики, в зависимости от производителя и модели.
Грили и жаровни
Грили и жаровни – это типы варочно-жарочного оборудования, которые широко используются в горячем цехе в ресторане или кафе. Они позволяют приготавливать различные блюда, придавая им характерный аромат и вкус.
Грили представляют собой устройства с горизонтальными решетками, которые нагреваются и служат для жарки мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Жаровни, в свою очередь, имеют вертикальные решетки и предназначены для приготовления шашлыка и других мясных блюд.
Виды грилей
- Контактные грили: оснащены вертикальным верхним и нижним нагревателями, которые накладываются на продукт. Они придают ему ровную золотистую корочку и сохраняют внутреннюю сочность.
- Поворотные грили: имеют горизонтальные решетки, которые через определенные интервалы времени автоматически поворачиваются, чтобы продукт равномерно прожаривался с обеих сторон.
- Вертелы: используются для жарки крупных кусков мяса, таких как бараньи ноги или цыплята на разных уровнях.
Виды жаровен
- Открытые жаровни: имеют открытую конструкцию с вертикальными решетками на которых располагаются продукты. Они обеспечивают равномерное прожаривание с сочной корочкой.
- Закрытые жаровни: обладают крышкой, которая помогает сохранить тепло и улучшить прожарку. Они незаменимы для приготовления шашлыка и других мясных блюд.
Грили и жаровни являются неотъемлемой частью кухонного оборудования и помогают шеф-повару достичь идеального вкуса и внешнего вида блюд. Они позволяют готовить на открытом огне или с использованием специальных газовых или электрических нагревательных элементов. Кроме того, эти устройства обладают простой в использовании и обслуживании конструкцией, что делает их популярными среди профессионалов в области кулинарии.
Фритюрницы
Фритюрницы — это одно из видов варочно-жарочного оборудования, которое часто используется в горячем цехе. Они предназначены для приготовления пищи путем погружения продуктов в нагретое масло или жир.
Фритюрницы могут быть разных видов и размеров, в зависимости от потребностей и возможностей кухни. Они могут быть электрическими или газовыми, а также иметь различные объемы и способы подачи масла. Вот несколько типов фритюрниц, которые часто встречаются:
1. Фритюрница с открытой емкостью
Это самый простой и распространенный тип фритюрницы. Она состоит из открытой емкости, в которую заливают масло или жир, и нагревательного элемента, который поддерживает постоянную температуру. Продукты погружаются в масло при помощи специальной корзины. Фритюрницы с открытой емкостью обычно имеют большую производительность и могут использоваться для готовки больших объемов продуктов.
2. Фритюрница с закрытой емкостью
Фритюрницы с закрытой емкостью имеют специальную крышку, которая позволяет сохранять тепло, а также предотвращает возможные брызги масла. Это особенно полезно при жарке продуктов, которые могут вызывать сильное брызжение, например, рыбы. Фритюрницы с закрытой емкостью обеспечивают более равномерное приготовление и сохраняют аромат и вкус блюд.
3. Фритюрница с аппаратом для подъема продуктов
Некоторые фритюрницы оборудованы специальными аппаратами для подъема продуктов. Это позволяет автоматически поднимать и опускать корзину с продуктами в масло. Это удобно и безопасно, особенно при работе с большими объемами продуктов.
Выбор фритюрницы для горячего цеха зависит от множества факторов, включая тип кухни, объемы продукции и требования безопасности. Важно выбрать подходящую модель, которая будет соответствовать потребностям и обеспечивать высокое качество приготовления пищи.
Печи-шаурмечницы
Печи-шаурмечницы являются одним из наиболее популярных видов варочно-жарочного оборудования, которое используется в горячих цехах. Они предназначены для приготовления шаурмы – пикантного блюда, которое состоит из мяса, овощей и соусов, завернутых в лаваш или пите.
Печи-шаурмечницы имеют специальный дизайн, который обеспечивает равномерное приготовление мяса на вертеле. Они оснащены вертикальным вертелом, на котором размещается мясо. Благодаря вращению вертела, мясо равномерно прожаривается со всех сторон и приобретает характерный аромат и вкус. Кроме того, печи-шаурмечницы обычно имеют встроенные газовые или электрические нагревательные элементы, которые обеспечивают необходимую температуру для готовки шаурмы.
Преимущества печей-шаурмечниц
- Экономичность: Печи-шаурмечницы потребляют меньше энергии и газа по сравнению с другими видами варочно-жарочного оборудования. Это позволяет снизить затраты на электроэнергию и газ, что является большим преимуществом для предприятий питания.
- Простота использования: Печи-шаурмечницы обладают простым и понятным управлением, что позволяет даже новичкам легко приготовить шаурму. Не требуется специальных навыков или знаний для работы с этим оборудованием.
- Высокая производительность: Печи-шаурмечницы обычно имеют большую емкость и могут одновременно приготовить большое количество шаурмы. Это позволяет ускорить процесс приготовления и обслуживания клиентов, что особенно важно для заведений общественного питания.
- Удобство и функциональность: Печи-шаурмечницы обычно имеют дополнительные функции, такие как регулировка скорости вращения вертела и терморегуляторы, которые позволяют контролировать процесс готовки. Кроме того, они могут быть оснащены выдвижными лотками для сбора жира, что облегчает последующую очистку оборудования.
Организация работы супового отделение горячего цеха
Кипятильники и кипятильные шкафы
Кипятильники и кипятильные шкафы являются основным типом варочно-жарочного оборудования, которое широко используется в горячем цехе для нагрева и поддержания горячего состояния различных продуктов. Они обеспечивают быстрое нагревание и поддержание требуемой температуры, что позволяет оптимизировать процесс приготовления пищи.
Кипятильники
Кипятильники предназначены для нагрева воды и других жидкостей до точки кипения. Они имеют емкость, в которую можно налить жидкость, и нагревательный элемент, который нагревает жидкость до требуемой температуры. Кипятильники могут быть электрическими или газовыми. Электрические кипятильники обычно имеют нагревательные элементы, расположенные на дне емкости, которые преобразуют электрическую энергию в тепло. Газовые кипятильники, с другой стороны, используют газовые горелки для нагрева жидкости.
Кипятильные шкафы
Кипятильные шкафы представляют собой устройства, предназначенные для поддержания горячего состояния продуктов. Они обычно используются для хранения подогретых блюд, супов, соусов и других готовых продуктов. Кипятильные шкафы обычно имеют регулируемую температуру и специальные отсеки для размещения контейнеров с продуктами.
Кипятильники и кипятильные шкафы являются неотъемлемой частью горячего цеха и играют важную роль в обеспечении высокого качества и эффективности процесса приготовления пищи. Они обеспечивают быстрое и равномерное нагревание продуктов, а также поддержание оптимальной температуры для сохранения их вкуса и безопасности.
Вакуумные печи
Вакуумные печи являются одним из видов варочно-жарочного оборудования, которое широко используется в горячем цехе для приготовления пищи. Эти печи представляют собой специальное оборудование, которое позволяет готовить продукты в условиях низкого давления и высокой температуры.
Главным преимуществом вакуумных печей является возможность приготовления пищи при низкой температуре, что позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ и вкусовых качеств продуктов. Это особенно важно при готовке мяса, рыбы и овощей, так как такие продукты при низкой температуре готовятся более мягкими и сочными.
Принцип работы вакуумных печей:
Вакуумные печи работают по простому принципу – они создают внутри себя низкое давление, что позволяет снизить температуру кипения жидкостей и распарить влагу с поверхности продуктов. Таким образом, готовка происходит в условиях отсутствия окисления и при минимальной потере питательных веществ.
Примеры видов вакуумных печей:
- Вакуумные печи для приготовления мяса: Эти печи позволяют готовить мясо при низкой температуре, что делает его более сочным и нежным. Благодаря отсутствию окисления, мясо сохраняет свою свежесть и вкус.
- Вакуумные печи для приготовления рыбы: Вакуумное приготовление рыбы позволяет сохранить ее нежность и мягкость. Рыба при этом не теряет свои полезные свойства, а наоборот, становится более питательной.
- Вакуумные печи для приготовления овощей: Готовка овощей в вакууме сохраняет их нежность и яркость цвета. При этом овощи сохраняют больше витаминов и минералов.
Вакуумные печи являются важным инструментом в горячем цехе, позволяющим приготавливать пищу с максимальным сохранением питательных веществ и вкусовых качеств. Они широко используются в ресторанах, кафе и других заведениях общественного питания, где важно обеспечить высокое качество приготовления пищи. Новичкам в горячем цехе рекомендуется ознакомиться с принципами работы и различными видами вакуумных печей, чтобы правильно использовать это оборудование.
